En el momento de decidir visitar a un restaurante clasificado de alguna manera y consultando tanto guías como el internet, al final hay que cuestionar cuales son los criterios para la evaluación.
En lo que al número de los símbolos posibles se refiere es cuestión de quién haya clasificado el restaurante: según la guía de Michelin hay 3 estrellas, según la guía “Guide-Millau” hay 4 gorras, la guía “Varta” da hasta 5 estrellas y otra guía hasta 5 cucharas de palo.
Indudablemente, la “Guide Michelin” es la guía con más renombre. Se editó por primera vez en el año 1900 con 35.000 ejemplares. Al principio, la distribución se limitó a Francia. Había sido diseñada por el departamento turístico del fabricante de neumáticos Michelin. La idea era facilitar a los entonces 3.000 conductores de Francia un indicador de camino de talleres. Resultó que los iniciadores André y Édouard Michelin encontraron un nicho en el mercado. Entre otros daban consejos para el manejo del coche y de los neumáticos así como indicaron nombres de talleres, sitios para cargar baterías y gasolineras. Hoy la guía “Guide Michelin” es una guía de hoteles y viajes que aparece anualmente en distintas versiones según los países. La conocida guía roja de Michelin es una guía para restaurantes y hoteles. La guía verde de Michelin es una guía turística.
La empresa Michelin emplea 85 críticos que visitan de forma transfronteriza los hoteles y restaurantes de Europa. Criterios para la valoración de las estrellas de Michelin son la calidad constante de los ingredientes y su frescura, su preparación profesional, la harmonía en la combinación de los gustos así como la innovación y la unicidad de los platos.
Por término medio se visitan en 18 meses los 3.800 restaurantes y 5.000 hoteles, los establecimientos galardonados con estrella más frecuentemente. Sobre todo a los gourmets les interesa la adjudicación de las estrellas que se conceden desde el año 1926 para la cocina.